鲟鱼，即鱼类，是在江河中产卵繁殖的大型鱼类，全球现存2科6属27种，全部处于不同程度的濒危状态，并处在世界自然保护联盟(IUCN)和濒危动植物国际贸易公约(CITES)保护和管理之下。在中国，(Acipenser sinensis)、(A. dabryanus)、(Psephurus gladius)属国家一级保护动物。
在中国鲟鱼产业蓬勃发展的背景下，2011年中国冷水性鱼类产业技术创新战略联盟成立，2015年中国鲟鱼产业联盟成立，2017 年鲟鱼被列入国家现代农业产业技术体系(特色淡水鱼体系)中。与其他经济鱼类相比，鲟鱼人工养殖起步较晚，而且最初主要用于仔幼鱼的增殖放流。
鲟鱼肉质紧实，纹理清晰明显，最重要的是没有鱼刺。无论是切片，切丁，切丝或是整块鱼肉烹饪，都是上好的食材。所以油炸、爆炒或是炖肉做汤，鲟鱼都能满足你挑剔的味蕾。
鲟鱼不仅味道鲜美，吃在嘴里嫩滑爽口，还具有很高的营养价值。鲟鱼软骨中含有30%能提高人体***功能的“软骨素”；鲟鱼肝富含抗疲劳、增强体力的“”。
鲟鱼的鱼卵就是美味的鱼籽酱，一盒50克加工后鱼籽酱可以卖到几百元，一颗颗鱼籽色泽清亮、圆润饱满，不仅美味而且营养丰富，对人体有很好的保健功效。
鲟鱼油中含有不饱合脂肪酸、叶酸，其含量为鱼类之最，这类物质对于促进大脑发育、软化人体心脑血管及防止老年痴呆等有明显的作用。
鲟鱼是一种经济价值较高的大中型特色淡水鱼，目前我国鲟鱼养殖量已经达到世界鲟鱼养殖总量85%，成为世界上鲟鱼养殖大国。鲟鱼浑身是宝，除鱼籽外，鱼肉、鱼骨、鱼鼻、鱼吻、鱼翅、龙筋、鱼皮、鱼鳔、鱼油等都具有很高的营养与功能价值。目前，鲟鱼加工主要集中在鲟鱼籽酱，而作为鲟鱼其他部位的开发还处于比较初级阶段
